Arbeiten mit einer Leidenschaft für Lebensmittel: Einblick in den Beruf des Konditors im Kochhaus

In der Großküche Kochhaus, einem Gemeinschaftsunternehmen der St. Elisabeth Gruppe – Katholische Kliniken Rhein-Ruhr und des Katholischen Klinikum Bochum, arbeitet das Team der Konditoren unter der Leitung von Nils Opsölder. Er ist Produktionsleiter im Bereich Patisserie und kümmert sich mit seinem Team jede Woche darum, dass süße Backwaren an die Krankenhäuser und verschiedenen Einrichtungen der St. Elisabeth Gruppe gehen – in der jeweils benötigten Menge. „Wir stellen verschiedene Produkte her: einmal für Patienten in den Krankenhäusern und Bewohner der Senioreneinrichtungen und einmal für die Cafeterien, in denen Besucher und Mitarbeitende die Backwaren kaufen können“, erklärt Nils Opsölder die Aufteilung. 

„Für den Tagesbedarf stellen wir in der Regel zwei Sorten Blechkuchen für Patienten her, zwei weitere Sorten für die Verpflegung in den Cafeterien und zusätzlich Dauergebäcke und verschiedene Tagesgebäcke für alle Einrichtungen“, ergänzt er. In der Summe sind das pro Tag ca. 1.500 bis 2.000 Teile für Patienten und über 300 weitere Gebäckteile für die Cafeterien. Hinzu kommt die Produktion für Caterings, zum Beispiel für Veranstaltungen oder sonstigen Festivitäten wie Jubiläen. „Bei der Umsetzung arbeiten wir Hand in Hand – Teamfähigkeit ist für uns Konditoren besonders wichtig“, erklärt Nils Opsölder.

Herstellung von frischen Backwaren für Patienten, Besucher und Mitarbeitende der Krankenhausgruppe

Der Tag in der Großküche Kochhaus startet für den Konditor in der Regel mit der Kontrolle der Bestellungen für den Tag, bevor es in die Produktion geht. So werden Blechkuchen in verschiedenen Sorten frisch hergestellt und anschließend in der Kühlung gelagert – für die Auslieferung müssen sie nur noch geschnitten (und damit portioniert) werden. „Parallel dazu beginnen wir mit der Produktion der Gebäckstücke für die Cafeterien sowie des sogenannten Dauergebäcks und des Tagesgebäcks“, fasst Nils Opsölder zusammen. Zum Tagesgebäck gehören Backwaren, die im Laufe des Tages verzehrt werden müssen, weil sie beispielsweise frisches Obst oder Sahne enthalten. Zum Dauergebäck zählen hingegen Waren, bei denen der Verzehr nicht direkt vorgesehen ist, da sie durch ihre Inhaltsstoffe nicht so schnell verderblich sind.

Das Team der Konditorei arbeitet aber auch vor: Für Termine in der laufenden Woche können Backwaren vorproduziert und im Schockfroster sicher gelagert werden. „Wenn dies erledigt ist, schauen wir, was wir für den nächsten Tag vorbereiten können – beispielsweise Kuchenböden oder Füllungen – und kontrollieren, ob alles stimmt und ob es Änderungen bei den Bestellungen gab. In solchen Fällen müssen wir nachproduzieren.“

Auch die Eisherstellung, die Verarbeitung von Schokolade und anderen hochwertigen Materialen zu Pralinen und Konfekt und die Snack-Küche gehören zum Beruf des Konditors dazu – auch wenn diese Produkte bei der Arbeit im Kochhaus nicht immer im Mittelpunkt stehen. „Das Berufsbild des Konditors bietet viele verschiedene, spannende Möglichkeiten, um Produkte herzustellen“, so Nils Opsölder.

Als Konditor Besonderheiten bei der Produktion berücksichtigen

Wichtig bei der Herstellung der Backwaren: Nils Opsölder muss nicht nur eine kostengünstige Produktion im Blick haben, damit die Krankenkassen die Verpflegungskosten der Patienten und Bewohner auch übernehmen. „Wir müssen auch Besonderheiten beachten, die bei der Verpflegung von einer Vielzahl von Menschen aufkommen. Dazu gehören zum Beispiel Unverträglichkeiten und Allergien gegen die Inhaltsstoffe, aber auch die Konsistenz der Backwaren. Wer erkrankt und in der Bewegung eingeschränkt ist, kann zum Beispiel keinen harten Mürbeteig-Boden eines Kuchens mit der Gabel zerteilen und gut kauen. Da bietet sich eine weichere Konsistenz an“, macht der Konditor die Schwierigkeiten deutlich. 

Für den Konditor heißt das, dass Produkte allgemein verträglich gestaltet werden müssen. Einiges von dem Wissen, was dabei funktioniert und was nicht, kommt erst im Laufe der Zeit durch Erfahrungen mit Patienten und Bewohnern und dem entsprechenden Feedback dazu. Nils Opsölder versucht dennoch, bereits bei der Konzeption von Produkten möglichst alle Begebenheiten zu berücksichtigen. Dass er trotz verschiedener Vorgaben immer das hochwertigste Produkt, das möglich ist, anbietet, ist dem Castrop-Rauxeler ein wichtiges Anliegen: „Wenn man krank daniederliegt, dann ist man glücklich über jedes Highlight auf dem Weg der Genesung. Dazu möchte ich als Konditor mit den Backwaren einen Teil beitragen.“

Schon früh gefiel ihm die Kombination von handwerklichem Geschick, kreativem Denken und der Koordination von verschiedenen Abläufen beim Backen. Nach seiner Ausbildung zum Konditor in einem Café in Castrop-Rauxel blieb er dort für viele Jahre und ersetzte schließlich den Konditormeister. Darüber hinaus war Nils Opsölder bereits Teil einer Backsendung im Fernsehen.

Als Konditor in der Küche der St. Elisabeth Gruppe tätig

Zur St. Elisabeth Gruppe kam Nils Opsölder nach einem weiteren Zwischenstopp in einer Patisserie in Bonn: 2021 erhielt er über eine Bekannte einen Flyer der Krankenhausgruppe mit Standorten in Herne und Witten. Der Konditor entschied sich, eine Initiativbewerbung einzureichen – mit Erfolg: Als erster Konditor überhaupt startete Nils Opsölder in der Küche des St. Anna Hospital Herne, von der aus damals alle Einrichtungen der St. Elisabeth Gruppe mit Backwaren versorgt wurden. 2023 folgte gemeinsam mit den weiteren Küchen der Umzug in das Kochhaus als zentralem Produktionsstandort in Bochum. Hier fungiert Nils Opsölder unter anderem als Ausbilder von zwei Auszubildenden, die ihre Ausbildung zum Konditor im Kochhaus begonnen haben.