Alles andere als Einheitsbrei - Pürierte Nahrung als Projektarbeit

Viele Köche verderben den Brei – sicher hat jeder diese alte Weisheit schon einmal gehört. Auf die Arbeit des Verpflegungsmanagements der St. Elisabeth Gruppe trifft sie jedoch ganz und gar nicht zu, denn hier sorgte die Zusammenarbeit von Gesamtleitung Ramin Homayouni, Produktionsleiter Peter Gondro und Prof. Dr. Rainer Wirth, Direktor der Klinik für Altersmedizin und Frührehabilitation des Marien Hospital Herne, dafür, dass pürierte Nahrung für Patienten mit Schluckstörungen alles andere als unappetitlicher Einheitsbrei ist.

Die Zusammenarbeit entstand als Projektarbeit im Rahmen des interdisziplinären Führungskräftetrainings, das die St. Elisabeth Gruppe in regelmäßigen Abständen für Mitarbeiter der mittleren Führungsebene anbietet. Einer der Teilnehmer im vergangenen Jahr war Peter Gondro. Wie alle Teilnehmer des Trainings, sollte auch er während dieser Zeit ein zukunftweisendes Projekt für seinen Unternehmensbereich entwickeln. Gemeinsam mit Ramin Homayouni überlegte er, welches Thema in Frage kommen würde. "Die zündende Idee kam aus der Klinik für Altersmedizin von Prof. Wirth, der Herrn Homayouni gegenüber den Wunsch geäußert hatte, spezielle Kost für Patienten mit Schluckstörungen aus eigener Herstellung anbieten zu können", berichtet Gondro.

In der Klinik für Altersmedizin des Marien Hospital Herne werden jedes Jahr zahlreiche betagte Patientinnen und Patienten behandelt, die neben anderen Erkrankungen auch unter Schluckstörungen (Dysphagie) leiden. Hierdurch ist ihre Nahrungsaufnahme erschwert, die Folge können Mangelernährung, ein Verlust der Muskulatur und damit zunehmende körperliche Schwäche sein. Um dem entgegen zu wirken kommt in der Verpflegung von Patienten mit Schluckstörungen pürierte Nahrung zum Einsatz. Diese hat ebenfalls den Vorteil, dass sie nach Bedarf mit zusätzlichen Nährstoffen, wie Fett, Eiweiß oder Kohlenhydraten angereichert werden kann.

Rund ein Jahr lang arbeiteten Ramin Homayouni und Peter Gondro mit der Unterstützung von Prof. Wirth an Rezepten für Patienten mit Schluckstörungen, damit ihnen das Essen wieder Spaß macht. Ihr Ziel war es, den Betroffenen eine vollwertige und appetitliche Verpflegung bieten zu können. "Wir wollten die pürierte Kost so aussehen lassen wie das Original", erklärt Gondro. "Dafür werden frische Lebensmittel gekocht, gewürzt und nach dem Pürieren mithilfe von speziellen Silikonformen in ihre ursprünglich optische Form gebracht." So bekommen von Schluckstörungen betroffene Patienten in der St. Elisabeth Gruppe beispielsweise pürierte Currywurst serviert. "Sie schmeckt nicht nur wie eine Currywurst, sondern sieht auch so aus. Dadurch, dass es sich um ein sehr feines Püree handelt, kann die Wurst aber auch von Patienten mit Schluckstörungen problemlos gegessen werden", so Gondro.

Gondros Abschlusspräsentation des Projektes im Februar 2018 war ein voller Erfolg. "Ich freue mich, dass die pürierte Kost so gut im Unternehmen angekommen ist", erzählt der Produktionsleiter. "Damit sie in Serie gehen konnte, wurde neben speziellen Silikonförmchen auch ein spezieller Hochleistungsmixer angeschafft." Seitdem wird das Projekt von den Beteiligten stets weiterentwickelt: "Zuletzt haben wir an speziellen Milchshakes und Smoothies gearbeitet, die mit Proteinen angereichert sind. Dies ist wichtig für die betagten Patienten, damit sie nicht an Muskelmasse verlieren und schneller wieder auf die Beine kommen."